Macarons vs Bacarons

Ieri questa casa è stata teatro di una sfida all'ultimo sangue, dopo un'animata discussione su un tema molto scottante: il macaron al gusto After Eight! Faccio un breve riassunto di come si sono svolti i fatti: dopo aver fatto la crema catalana alle pesche, avevo ben quattro albumi bisognosi della mia creatività. Quindi dico a Gabriele che nel pomeriggio li avrei usati ed ero indecisa fra meringhe alla menta o macarons After Eight e siccome ho scoperto da poco che menta e cioccolato è una passione comune, si è optato per i macarons. Mi metto subito all'opera e prendo dal balcone dei bei rametti di menta fresca e incontro subito il primo ostacolo. Già, perchè in questa casa il fattore evoluzione sta prendendo una piega imprevista e cioè: estenuanti disquisizioni sulle scelte culinarie, anche quando e, oserei dire, soprattutto quando, sono una mia personale iniziativa. Il nocciolo della questione, nello specifico, verteva sulla menta: secondo me era preferibile una crosta aromatizzata con menta fresca e colorata con del colorante alimentare verde; secondo Gabriele non solo lo sciroppo alla menta poteve sostituire tranquillamente i miei ingredienti, ma ne era anche e di gran lunga migliore! All'inizio ho aggirato la questione con tono dolce e comprensivo, come la mamma con il suo ingenuo cucciolo, facendogli capire che la tecnica dello sciroppo, fra l'altro da me già testata nelle meringhe la settimana scorsa, avrebbe "annacquato" l'albume montato, senza nemmeno dargli un granchè di aroma. Per tutta risposta sono stata tacciata di ingenuità tecnica e questo non lo potevo assolutamente accettare, quindi l'ho sfidato all'ultimo macaron! Ok è vero, le meringhe e i macarons non sono propio la stessa cosa e su questi ultimi non ho una grande esperienza, ma ho voluto mettermi alla prova e migliorarmi tecnicamente e, nel frattempo, non vedevo l'ora di dare una sonora lezione a mio marito e ristabilire così i giusti equilibri in cucina. Siccome mancavano alcuni ingredienti e lo sciroppo alla menta comprato da me non era all'altezza dei suoi standard, Gabriele ha fatto un salto "veloce" all'Esselunga, ritornando con uno scatolone pieno di cose assolutamente inutili, ma appaganti per il suo ego (non scendo nei particolari per evitare inutili polemiche!). La sfida è partita e ho inziato per prima la mia preparazione, dandogli un sacco di vantaggi: ho risposto a tutte le sue perplessità, l'ho aiutato con la sac à poche e in ultimo gli ho anche ceduto il tappetino da macarons per realizzare delle calotte più precise. Ovviamente mi sono occupata anche della cottura e del ripieno, ma ogni volta che cercavo di dargli dei consigli era come distribuire perle ai porci. Insomma che ho fatto quasi tutto io, ma le differenze sono subito saltate all'occhio, prima che al palato e, premesso che entrambi siamo lontani anni luce dalla perfezione, le sue creazioni sono risultate un filino bruttarelle.

Bacarons di Gabriele

"Lo hai fatto apposta per danneggiarmi!" ha chiosato per giustificare la sua palese inferiorità. Comunque sia ho vinto su tutti i fronti, perchè anche all'assaggio ho trovato che i miei macarons presentassero un buon equilibrio: la delicatezza della menta con il suo fresco sentore spezzava piacevolmente l'amaro del cioccolato e posso dire che a distanza di un giorno il gusto è anche migliorato. Invece quelli di Gabriele erano molto più prepotenti come gusto con il rischio di diventare nauseanti alla fine, ma, per essere un primo tentativo, penso che se la sia cavata bene. Dal suo punto di vista, però, il vincitore è lui e sul problema estetica ha risolto cambiando semplicemente nome alla sua ricetta: non più macarons, benvenuti Bacarons! Che dire: provaci ancora amore!

Macarons di Maria

Evoluzione

Gabriele è tornato ieri da quel di Bormio, dove ha avuto la fortuna di lavorare nella frescura e devo dire che ne ha portata un po' anche qua, dove finalmente si respira e cucinare non è più un supplizio. Sono talmente contenta che sia tornato, che sto lasciando correre qualsiasi motivo di attrito o di discussione e questo a partire da circa un quarto d'ora che era a casa. Infatti, aprendo il frigo, ha subito sentenziato che si doveva fare spesa, mentre io pensavo assolutamente l'opposto. Comunque ho lasciato perdere, per non rischiare un'estenuante, quanto improduttiva discussione, un po' come quando si guarda un'opera della transavanguardia italiana anni '80: se non la capisci, non la capisci.. Quindi nel pomeriggio, dopo quasi due ore di shopping sfrenato, e dopo aver rischiato la vita, dal momento che per strada un'allegra coppia di ottantenni ci ha tranquillamente superato sulla destra, siamo tornati carichi di borse e finalmente, per tutti gli abitanti della casa, il frigo è stato ok. La cena è filata liscia, ma stamattina, con mio grande stupore, lui si aggirava come un grillo per la cucina, ansioso di preparare il ragù e stasera, si è spinto anche nella creazione di una sua personale ricetta. Che qualcosa stia cambiando? Che il Palatoscettico stia subendo una sorta di metamorfosi definitiva verso l'evoluzione da me tanto auspicata? Pare di sì e mentre sto scrivendo questo post, mi godo, seduta sul divano, il dolce rumore dei piatti che scivolano nella lavastoviglie, facendo passare in secondo piano questo Barcellona - Siviglia su cui inevitabilmente ho dovuto cedere. Ah..benedetta evoluzione, non lo abbandonare!

Gnocchi alla Gabriele

Ingredienti per 4 persone
500 gr di gnocchi (noi abbiamo usato i tricolore già pronti)*
100 gr di patate
100 gr di zucchine
80 gr di pancetta affumicata
3 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
sale e pepe q.b
noce moscata q.b

• Taglia la patata e la zucchina a dadini. Tuffa i dadini di patata in un pentolino di acqua bollente e fai lessare per 15 min. Dopo dieci min aggiungi i dadini di zucchina e prosegui per i restanti 5 min. Scola con una schiumarola, tieni da parte in una ciotolina. Non buttare l'acqua di cottura delle verdure, che servirà per allungare la salsa.
• Scotenna la pancetta, tagliala a dadini e falla rosolare. Nel frattempo frulla le verdure con il formaggio, aggiungi un pizzico di noce moscata, regola di sale e pepe e allunga con l'acqua di cottura, per ottenere una salsa più liquida.
• Cuoci gli gnocchi in abbondante acqua salata e quando vengono a galla, aggiungili alla pancetta e fai saltare a fuoco spento.
• Assembla il piatto mettendo come base la salsa di verdure e poi gli gnocchi. Se vuoi puoi spolverare ancora con del Parmigiano.

*Ovviamente con gli gnocchi fatti in casa il risultato sarà migliore.

Dolce dilemma

Crème brûlée o crema catalana: questo è il dilemma, dolce dilemma direi, ma quale scegliere fra le due ? Si, perchè anche se si somigliano non sono propio la stessa cosa. Tanto per cominciare la prima fa la sua apparizione sulla scena in un libro di cucina francese alla fine del '600, ma gli Inglesi ne rivendicano la paternità, tanto che al Trinity college di Cambridge la preparano imprimendo sulla superficie lo stemma ufficiale della scuola con un ferro arroventato. La seconda invece è propio di origine spagnola e la leggenda vuole che il dolce sia nato da un errore di alcune monache, che si sono inventate una crema da un budino mal riuscito.

Diciamo che fra le due, gli spagnoli la fanno meno lunga dei francesi con una preparazione più semplice, più rapida e più in tono con l'estate, dal momento che la cottura esclude il forno. Insomma, se sai fare una buona crema pasticcera, allora hai praticamente già fatto anche la crema catalana, l'unico e irrinunciabile accorgimento è il cannello per bruciare la superficie cosparsa di zucchero affinchè si caramellizzi, perchè usare il grill del forno non è esattamente la stessa cosa, soprattutto a livello di divertimento e di effetto scenografico! Io l'ho preparata oggi la mia crema crema catalana, per un pranzo a casa dei miei, dove c'erano anche le mie tre nipotine al rientro dalla montagna insieme a mamma, papà e al fratellino di quasi quattro mesi. Ho aromatizzato la ricetta con delle pesche grigliate e dell'estratto di vaniglia ed è stata apprezzata  almeno da chi, per ovvi motivi anagrafici, non subisce più il fascino dei Puffi da diverso tempo..

Crema catalana alle pesche

Ingredienti per 6 cocottine
4 pesche gialle
450 ml di latte
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
130 gr di zucchero semolato +quello per la rifinitura
4 tuorli
40 gr di farina di riso

• Sbuccia le pesche e ricavane otto fettine da ciascuna. Cuocile su una griglia calda 1 minuto per lato e tienile da parte in una ciotola.
• Mescola con una frusta i tuorli, i 130 gr di zucchero e la farina riso, fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
• Scalda il latte con l'estratto di vaniglia (puoi usare anche una bacca di vaniglia, ma ricordati di toglierla prima di unire il latte al composto di uova) e prima che bolla, togli dal fuoco e uniscilo ai tuorli sbattuti, rimetti sul fuoco e fai addensare, senza mai smettere di mescolare. Una volta pronta, allontana dal fuoco e tieni da parte.
• Metti tre fettine di pesca sul fondo di ogni ciotolina, copri con la crema e fai intiepidire*. Al momento di servire, cospargi ogni coccottina con uno o due cucchiaini di zucchero semolato e fiammeggia con il cannello, finchè lo zucchero non si brucerà. Guarnisci con le fettine di pesca rimaste, tagliate a dadini. Ti consiglio di effettuare questa operazione direttamente in tavola: il successo è assicurato!

* Se le prepari la sera prima, conservale in frigo coperte dalla pellicola.

Ossimoro vivente

L'estate mi piace , nel senso che, anche con i 40° percepiti di oggi, la preferisco al grigio e triste inverno e mi rincuora il non dover partorire con freddo e ghiaccio e potermi invece abbandonare al caldo soffio sensuale dello scirocco. Lo riconosco, ho davvero un talento naturale nel sopportare il caldo e me ne vanto : dormo con le finestre chiuse, coperta da un lenzuolino e non ho problemi a usare forno e gas , anche se poi mi vedo costretta a refrigerare la mia pancia, che ormai, ogni giorno di più e malgrado le mie attenzioni, vedo avvicinarsi pericolosamente ai fornelli. Quindi motivo in più per cedere alla frescura delle ricette estive . E invece no..è questo il nocciolo della questione: estate tutto l'anno , ma con cucina d'inverno! Non è possibile , lo so, ma pur rispettando la stagionalità dei prodotti ed apprezzando lo straordinario caleidoscopio di frutta e ortaggi che l'estate ci offre, mi stanco presto dei noiosi piatti freddi, delle solite summer edition, che io gusterei volentieri calde. E allora che fare? Da ossimoro vivente quale sono , ho ribaltato il concetto : invece di aggrapparmi ad una ricetta invernale che mi soddisfa appieno e trasformarla in una fredda (tipo da risotto o pasta a insalata di riso o di pasta), ne ho individuata una che calda non mi piace e l'ho trasformata in una versione fredda.. E il bello è che ha funzionato! Mi spiego meglio, perchè l'ossimoro nella sua sostanza è un po' complicato e serve una mente poco razionale come la mia per dargli un senso : il pollo con la peperonata è un classico e a me propio non piace , soprattutto servito caldo, quindi gli ho dato una veste assolutamente estiva e l'ho rivalutato. Ti sottopongo quindi la mia ricetta, molto semplice da realizzare e che ho reso un po' street food, grazie all' involucro, un po' più grezzo della piadina, che contiene pollo marinato e peperoni il tutto cotto alla griglia, da potersi preparare in anticipo e assemblare all'ultimo momento, perfetto per un pranzo veloce o magari un pic nic sulla spiaggia. Carboidrati, proteine, flavonoidi e vitamina PP per non farci mancare propio niente in questa lunga estate calda!

Pollo e peperoni summer edition

Ingredienti per 4 persone
250 gr di petto di pollo
1 peperone giallo o rosso
100 gr di crescenza
2 cucchiaini di senape di Digione forte
Per la marinata
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 fettine di limone
4 rametti di rosmarino
1/2 cucchiaino di paprika
sale e pepe q.b
peperoncino secco q.b
Per l'involucro
230 gr di farina 00
3 cucchiaini di semi di lino (facoltativi)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b
una punta di cucchiaino di bicarbonato
2 pizzichi di sale
100 gr di acqua

• Taglia il pollo a fette spesse circa 1/2 cm e poi ogni fetta a listarelle sempre di 1/2 cm di spessore. Metti in una ciotola con tutti gli ingredienti per la marinata, mescola con le mani, copri con della pellicola e metti in frigo a riposare per un paio d'ore.
• Impasta gli ingredienti per formare l'involuro fino a che otterrai un composto omogeneo (a mano circa 10 min) e fai riposare coperto da una ciotola per 30 min. Altrimenti conserva l'impasto tutta la notte in frigo, avvolto nella pellicola.
• Taglia il peperone a striscioline*, togli il pollo dal frigo e griglialo su una piastra calda, prosegui poi grigliando le listarelle di peperone. Tieni da parte.
• In una ciotola mescola la crescenza con la senape.
• Riprendi l'impasto e dividilo in 4 palline, stendi ad un diametro di circa 20 cm e cuoci ad una ad una in una larga padella antiaderente già calda per circa 2 min per lato.
• Se vuoi dare la forma a cestino, metti la "piadina" appena cotta su una ciotola e sciaccia con un'altra ciotola. Lascia così per due minuti e poi rigira. Guarnisci con il formaggio e la senape e concludi con peperoni e pollo.
• Se vuoi dare la forma a pacchetto, spalma gli ingredienti solo su una metà e poi richiudi con l'altra. Chiudi il tutto con uno spago e un rametto di rosmarino. Questa soluzione è da preferire se devi trasportare le tue piadine, ricorda però di avvolgerle con della carta alluminio.

*Se non digerisci la pelle, cuocilo in forno a 180° per 30 min, togli la pelle e procedi come da ricetta.

Un cestino per tutte le stagioni

Un jolly , un deus ex machina che ti risolva una situazione in qualsiasi momento , chi non lo vorrebbe ? Mi riferisco a quei momenti in cui hai ospiti per pranzo o per cena all'ultimo momento oppure quando ricevi un invito e non vuoi presentarti a mani vuote nè portare qualcosa di troppo scontato o al contrario di troppo impegnativo . Io quel jolly ce l'ho : sono i miei appetizer con pasta sfoglia fatta in casa (di cui ho sempre qualche panetto in freezer) , semplici e veloci  da realizzare , praticamente irresistibili , una droga anche per il palato più blasé .Gli ingredienti in genere si trovano anche nelle dispense meno fornite e possono comunque essere cambiati a seconda dei propi gusti e degli imprevisti che a volte l'apertura del frigo ci riserva.. L'unico accorgimento non negoziabile è la presenza di un rotolo o panetto di pasta sfoglia in frigo o in freezer , che sia già pronta o fatta in casa non importa : la soddisfazione nel prepararli e poi nel gustarli non manca mai .

Se hai dei bambini o un marito (che a volte è la stessa cosa) , faranno a gara ad aiutarti , perchè all'appetizer non si dice mai di no e una volta imparato a realizzarli , ti dimenticherai di quelli già pronti e che in genere costano un occhio della testa . Io ti lascio quelli più apprezzati in casa mia , ma le variabili sono davvero infinite , a te la scoperta..

Un cestino di appetizer

Ingredienti per 25 pezzi circa
1 rotolo di pasta sfoglia da 230 gr
2 wurstel grandi
2 cucchiani di senape (facoltativo)
passata di pomodoro q.b
origano , erba cipollina e basilico freschi o secchi q.b
sale q.b

• Accendi il forno a 220°e rivesti una teglia con della cartaforno.
• Se la pasta sfoglia è rotonda, rifila i bordi e otterrai un quadrato, taglialo a metà e utilizzane una per i wurstel : spalma se vuoi la pasta con la senape e rivesti i wurstel , tagliali a pezzi e disponili sulla teglia.
• Con l'altra metà del quadrato ritaglia le tue pizzette, usando un tagliabiscotti , adagiali sulla placca da forno e rifinisci con la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e origano per ogni pizzetta.
• Prepara un trito con le erbe aromatiche e con i bordi di pasta ricavati all'inizio, tagliateli a striscioline di circa 1/2 cm di larghezza, ruotali sotto i palmi delle mani e forma un grissino che passerai nelle erbe aromatiche . Poggia sulla teglia.
• Riponi in frigo per 10 min*  e poi cuoci in forno per  10/12 min , fai attenzione che non scuriscano troppo . Sono ottimi sia caldi che freddi.

*questo passaggio serve a far si che la pasta sfoglia non si deformi in cottura.

Una serata di inizio d'agosto

Finalmente agosto ! Tempo di ferie tanto agognate per i più , tempo di code sulle autostrade e tempo di meritato riposo anche per chi resta a casa . Per me invece questo agosto segna il mio nono mese di gravidanza , l'ultimo prima di poter finalmente guardare il mio bambino negli occhi e sentire il profumo della sua pelle . Si apre bene questo mese : ho ricevuto un invito per un happy hour direttamente da mia sorella chez elle e poi è arrivata leggera e profumata la pioggia a dare un po' di sollievo dopo sudate notti insonni e mi sono chiesta se forse i due avvenimenti fossero legati da un rapporto di causa/effetto ..Comunque mi sono liberata alla svelta da queste elucubrazioni mentali e ho sfruttato la situazione a mio vantaggio come un inaspettato regalo :  due albumi nel frigo e due panetti di pasta sfoglia fatta in casa nel freezer hanno dato il la alla fine della mia astinenza da forno . Siccome , a quanto dicono i meteorologi, che in questo periodo ci azzeccano, trattasi di una parentesi fresca fra due blocchi di caldo africano, non ho perso tempo e già l'altro ieri ho goduto del fascino del forno nella preparazione di piccole meringhe da gustare come fine pasto o per una pausa pomeridiana . In pieno contagio da After Eight ho voluto mescolare gli albumi con dello sciroppo di menta , convinta che servisse anche da colorante , ma così non è stato . Comunque l'aroma della menta non si percepisce granchè , ma rimane sul palato come leggero retrogusto fresco e un po' pungente . Ieri invece ho composto il mio cestino di appetizer misti et voilà ,

pronta per la serata in cui tutto si è svolto in un'atmosfera naturale e per questo molto gradevole ; otto adulti e due bambini a gustarsi una cena a buffet senza fretta e senza ansie , chiaccherando di quello che mi piace di più attorno ad una tavola apparecchiata : il cibo. Infatti ho trovato in Marco ed Andrea due estimatori ed intenditori di cucina , diversi fra loro nelle idee e nei gusti, pur essendo padre e figlio, che ho ascoltato con interesse e da cui ho appreso due modi di approccio alla cucina che differiscono dal mio e per questo ancora più interessanti. Insomma che fra una parmigiana di melanzane e una bruschetta scaccia vampiri siamo arrivati ai dolci : tiramisù , mini crostatine e le mie meringhe sono stati la giusta chiusura per una serata fresca e leggera . Tornata a casa mi sentivo bene , ho dormito come un sasso e mi sono svegliata molto riposata e chiedo ufficialmente a mia sorella di invitarmi ancora , perchè qua e là ad agosto un po' di pioggia ci starebbe anche bene..