La terapia del gusto

Ho sentito dire che il cervello è come un grande schedario dove sono racchiusi tutti i nostri ricordi, anche quelli più lontani, che crediamo persi. La nostra mente inizia a registrare e a catalogare a partire da quando si annida in noi la consapevolezza di esistere, quindi fin dall'utero materno, situazione che cerchiamo di ricreare durante tutta la nostra vita, anche se non disponiamo di un ricordo visivo a riguardo: non a caso infatti io dormo rannicchiata, nel buio più totale e sempre avvolta anche solo in un lenzuolo, a dispetto delle temperature più cocenti e la cosa mi crea sempre una sensazione di benessere.

Penso che la stessa cosa valga per il gusto: ne abbiamo in memoria un campionario che nemmeno immaginiamo, ma basta riassaporare un ingrediente anche a distanza di decenni per riportare la mente ad altri tempi e ad altre emozioni, un po' come Anton Ego, l'algido e spietato critico gastronomico del film di animazione "Ratatouille", che dopo aver gustato un solo boccone di quelle semplici verdure, preparate dalle abili zampette del topino Remì, si commuove, pensando alla sua infanzia. Quindi mangiare, gustare e sperimentare nuovi accostamenti possono effettivamente avere un effetto terapeutico su di noi, specialmente quando il ricordo in questione è legato ad una situazione in cui eravamo felici. E allora perchè non utilizzare il patrimonio mnemonico (e gratuito) che abbiamo a disposizione come risorsa per cercare di far stare meglio noi e chi ci sta intorno? No, non mi riferisco a situazioni limite tipo Bridget Jones che "ripulisce" un barattolo di gelato dopo l'altro; parlo invece di una situazione sana sotto tutti gli aspetti, che può, non solo consolarci, ma soprattutto darci nuovi slanci e nuovi stimoli per raggiungere i tantissimi traguardi che ognuno ha ancora davanti sè! Mi ci sono voluti anni per ricreare il gusto di una ricetta, la Sardenara, che mangiavo da piccola con mia sorella e mio fratello, durante le nostre vacanze estive a Ospedaletti, sulla riviera dei fiori, vicino a Sanremo. Ora che sono padrona di quel gusto, il mio ricordo non sa più di cose perdute, non è più malinconico, bensì vivo e carico di emozioni: quella piccola panetteria sulla salita, sempre piena di gente, il profumo dei filoni di pane, le teglie nere che venivano portate vuote nel retrobottega, per poi tornare indietro cariche di focacce con le loro fossette oleose e di Sardenara rossa come il fuoco, costellata da piccole e profumate olive taggiasche, che la impreziosivano come gemme preziose. Ogni volta che la cucino è un gesto di gratitudine verso mia mamma e mio papà che mi hanno regalato tanti bei ricordi ed è anche un modo per far conoscere alle nuove generazioni, a cui presto si aggiugerà anche mio figlio, chi eravamo noi, alla loro età. Sono fiera di me stessa nel lasciarti questa ricetta della mia infanzia: provala, dimmi cosa ne pensi, poi ne aspetto una tua, legata ad un tuo ricordo, anche se ci vorrà del tempo per metterla a punto, insisti, io aspetto..

La mia Sardenara

Ingredienti per una teglia da 35 x 30

400 gr di farina forte (io uso la w 350 di Garofalo)
100 gr di patata lessata e schiacciata senza grumi
5 gr di lievito di birra fresco
350 gr di acqua tiepida
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di sale fino

Per la farcia

1 scalogno grosso oppure due piccoli
una lattina da 400 gr di pomodori pelati
12 acciughe sott'olio oppure 2 cucchiai di pasta d'acciughe
15/20 olive taggiasche denocciolate
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b
origano secco

• In una ciotola mescola la farina con la patata lessata e schiacciata (non troppo calda), aggiungi il lievito sbriciolato e impasta con la metà dell'acqua, unisci l'olio e impasta ancora, finisci con l'acqua e unisci il sale. L'impasto sarà appiccicoso, lascialo così per 10 min. Riprendilo, voltalo su una spianatoia ben infarinata e impasta velocemente, stendendolo con la punta delle dita e ripiegandolo, unendo le estremità, per quattro o cinque volte. Fai riposare ancora 10 min e riprendi l'impasto come in precedenza, dopodichè mettilo in una ciotola pulita, coperto con pellicola e fai lievitare per 4 ore (in estate) oppure 6 ore (in inverno). Se lo prepari la sera prima, lascialo in frigo tutta notte.
• Stendi la metà dell'impasto su una teglia con cartaforno e intanto preparara la salsa. Fai rosolare in una padella a fuoco basso l'olio con lo scalogno tritato, unisci le acciughe sott'olio o la pasta di acciughe e fai amalgamare, aggiungi quindi i pelati frullati e fai restringere la salsa, cuocendola a fuoco basso per 20 min. Assaggia e regola di sale e pepe. Unisci quattro cinque olive taggiasche, una manciata di origano secco e spegni la fiamma. Frulla la salsa e tienila da parte.
• Accendi il forno a 220° modalità statica e portalo a temperatura. Nel frattempo ricopri l'impasto con i 3/4 della salsa e cuoci per 10 min circa. Togli dal forno, aggiungi la restante salsa, cospargi con le olive taggiasche rimaste e origano secco a piacere. Servi tiepida o fredda.

P.S Questa ricetta è ottima gustata il giorno dopo, quindi è anche molto pratica, perchè si può preparare in anticipo e servire come antipasto o merenda.

Soriano 2.0

Ieri si è svolto il nostro tradizionale buffet per la festa di san Bernardo, eravamo sette adulti più tre bambine a goderci cibo e compagnia; Leonardo di soli quattro mesi e Francesco, che si trova ancora nella mia pancia, hanno comunque partecipato alla festa e a modo loro si sono fatti sentire..
La protagonista dell'allestimento è stata la lavanda: tovaglie, piatti e vasetti decorativi, tutto è ruotato attorno a quel tema, con un tocco un po' country-provenzale. Sul tavolo al centro della sala sono stati messi i bicchieri in cristallo, sia calici che tumbler, con un cestino stile pic-nic in midollino, contenente stoviglie e tovaglioli (idea di Gabriele, che riesce sempre a stupirmi con la sua insospettabile raffinatezza!), vasetti, che in genere usiamo come portacandele, si sono rivelati i perfetti e discreti contenitori per timo e lavanda.

Il menù è stato basato su scelte semplici, sapori nostrani o che in qualche modo ricordassero la mia infanzia (come nel caso della Sardenara). Due "consolle" distinte, adibite alla zona dolce e a quella del salato, con un angolino dedicato all'assaggio del cacio. Le lasagne prima e il gelato poi hanno completato una festa bagnata, oltre che dalla pioggia, anche da un buon Prosecco "Dogarina" di Valdobbiadene, che con le sue bollicine ha solleticato per bene i palati. Ovviamente per i minorenni e la sottoscritta c'erano anche acqua e succo di frutta.

Menù salato:   salame nostrano, tartine al crudo di Parma, quadratini di sfoglia con  Pachino, olive e wurstel, Sardenara, involtini con speck e formaggio di capra, insalata di polipo, Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi, pecorino toscano stagionato, lasagne.

Menù dolce : gelato alla crema con frutti bosco, Brutti ma buoni, sfogliatine con zucchero e cocco, biscotti al cocco.

Alla fine della serata una gran soddisfazione per aver passato insieme alle persone che amiamo dei momenti felici che si faranno ricordare, una fatica ripagata da tanti sorrisi, pance piene e.. piatti e bicchieri decisamente vuoti!!

Organizzare un buffet

Un buffet è un buon modo per invitare tante persone, che un pranzo o una normale cena non ti permetterebbero di accontentare, almeno tutte insieme. Le pietanze vengono servite su un tavolo appositamente allestito, in modo tale che gli ospiti possano servirsi da soli nei tempi e nelle quantità che preferiscono, accomodandosi non necessariamente attorno ad un tavolo, ma usando lo spazio come vogliono: poltrone, divani oppure anche stando in piedi, l'importante è che riescano con facilità sia a mangiare che a conversare fra loro. Un buffet ti dà la comodità di poterlo pianificare e preparare in anticipo, permettendo anche a chi lo organizza di poter godere della compagnia dei propi ospiti, senza doversi relegare in cucina.

Il primo che abbiamo organizzato io e Gabriele è stato il 13 dicembre 2009 in occasione di santa Lucia e che abbiamo chiamato "La festa della luce", come da tradizione scandinava ed è diventato un appuntamento fisso per farci gli auguri in occasione delle festività natalizie. A questo buffet se ne è aggiunto un altro, solo da un anno, alla terza domenica di agosto, per la festa di san Bernardo, patrono del rione in cui abitiamo; quindi ci siamo, domenica avremo una decina di persone a casa ed è ora di prepararsi. Nel caso anche tu ti volessi cimentare, ti passo i miei consigli, spero ti saranno utili.

• Decidi la data, quante persone inviterai e la fascia oraria in cui dare il buffet. Io in genere organizzo un apericena dalle 17.00 in poi, in modo tale che i miei ospiti sappiano che non avranno bisogno di cenare una volta rientrati a casa.
• Stila un menù che ti permetta di preparare il maggior numero di piatti almeno con un giorno di anticipo, prediligi preparazioni semplici, ma variate per quanto riguarda gli ingredienti, in modo da accontentare più gusti possibili, pietanze che possano essere consumate senza l'aiuto di coltelli, quindi via libera a tutto ciò che è finger o può essere gustato con l'aiuto di una forchetta. Anche in estate mi piace proporre un piatto caldo, che, data la presenza di bambini, in genere tende a prediligere più i loro gusti, quindi ok per le lasagne.
• Guarda l'ambiente in cui riceverai i tuoi ospiti: sedie, poltrone, divano e tutto ciò che può aiutarti a creare un'atmosfera che inviti al relax e alla convivialità e se necessario, cambia pure per l'occasione la disposizione dei mobili. Se hai la fortuna di avere un bel giardino o un terrazzo spazioso, in estate direi che il gioco è fatto: qualche candela ti basterà sicuramente per creare il giusto ambiente. Ma se, come me, disponi solo di un piccolo balcone, sfruttalo comunque, con un piccolo tavolo o magari solo con un paio di sedie, ti assicuro che verrà utlizzato e nel contempo ti aiuterà a dare più respiro allo spazio interno.
• Mise en place: ti servirà un tavolo o un mobile da adibire a buffet, su cui allestire una zona self-sevice: piatti, tovaglioli, forchette e le pietanze che avrai preparato, il tutto deve essere agevolmente fruibile sia agli ospiti sia ai padroni di casa che lo dovranno gestire. Decidi e prepara in anticipo i piatti, i vassoi e le alzate da utilizzare e fai una prova per non avere sorprese all'ultimo momento. Mi raccomando, non cedere alla tentazione di usare piatti e bicchieri di carta o plastica, penso che tolgano importanza a tutto l'allestimento e potrebbero rendere difficile mangiare senza avere un appoggio.
• La zona "bere": preferisco separarla dalla zona cibo e prevedere sia bevande alcoliche che analcoliche, di cui in genere lascio carta bianca a mio marito, che si rivela essere sempre un ottimo cantiniere.
• Tabella di marcia: scrivi su un foglio quello che dovrai fare giorno per giorno, ad esempio fare la spesa, organizzare i piatti che puoi preparare prima e quelli invece da assemblare all'ultimo momento. Attacca il foglio in un luogo ben visibile (il mio è sul frigo) e segui la tua tabella, ti aiuterà ad arrivare più rilassato al traguardo.
• Lista della spesa: per ogni piatto prepara la lista degli ingredienti, sottolineando quelli che non hai in dispensa, ricopiali su un altro foglio e avrai fatto anche la lista della spesa, senza dimenticare nulla.
• Niente panico: so che non è facile, ma cerca di rilassarti e goderti la festa, facendo tesoro degli eventuali "errori" per migliorarti la volta successiva e vedrai che comunque la soddisfazione per quello che hai fatto alla fine sarà davvero gratificante e non vedrai l'ora di organizzare il prossimo buffet!

La ragazza del Drago

Scorcio di piazza del Campo

Si chiamava Virginia Tacci, nata a Siena nella seconda metà del XVI secolo nella contrada del Drago, una "giovane villanella di quattordici anni all'incirca": così la definiscono le cronache dell'epoca. Di lei non si sa granchè, in un periodo storico che, data l'assenza di media e social network, non fa molto caso allo scorrere della vita dei semplici, fagocitando nell'oblio della memoria tutto ciò che non è legato alla nobiltà, alla politica o alla santità conclamata. Virginia non vantava nobili origini, essendo una contadina, non è una santa come la sua più famosa concittadina Caterina, assunta alla gloria degli altari come dottore della chiesa, proclamata patrona d'Italia e d'Europa;
insomma una ragazza dalla vita semplice, quasi scontata e riassunta in data di nascita, data dei sacramenti e della morte: una bambina, ragazza e donna, come tante altre. Eppure a Siena c'è un pezzetto di gloria e di memoria solo per lei, datato 15 agosto 1581, cioè la data del Palio dell'Assunta, che a quell'epoca non si correva ancora in piazza del Campo, ma si snodava su un percorso prestabilito che da fuori le mura terminava in piazza del Duomo. Era l'epoca del Palio detto "alla lunga" che ha preceduto e poi affiancato quello "alla tonda", per poi scomparire definitivamente negli ultimi decenni del XIX secolo.Virginia è la prima donna a correre un Palio, corre per i colori della sua contrada, quella del Drago, che lungi dallo spauracchio delle quote rosa, la schiera e lei incanta tutti, soprattutto gli uomini, per la sua "destrezza e leggiadria". Purtroppo, nonostante la sua abilità non vince, arriva solo terza e si sa, nel Palio non esistono i piazzamenti, conta solo vincere. Questo però non le impedisce di ricevere un riconoscimento, un unicum nella storia paliesca: infatti le viene regalato un cavallo dal conte di Montauto, il governatore della sua contrada. Qui finisce la storia conosciuta di Virginia, ma lei rimane immortale nella sua Siena e ogni volta che risuonano le note dell' inno del Drago, lei rivive e pare di vederla, con la sua chioma svolazzante, in sella al suo destriero che calca i vicoli della sua bella Siena. Oggi si corre il Palio dell'Assunta (con un giorno di ritardo a causa del maltempo) e in mezzo a tutta quella folla di contradaioli e turisti curiosi, fra cavalli e fantini, ancora una volta si consumerà quel meraviglioso spettacolo che è il Palio, dove solo il vincitore vedrà il suo nome scritto nella storia e coperto di gloria. Gli altri  potranno forse riprovarci, ma per stavolta sono destinati ad essere dimenticati: è la legge paliesca che vale per tutti, da secoli.. tranne per una giovane contadina senese...
P.S Chiedo scusa, contradaioli, se io, che non sono senese, mi permetto di parlare della vostra carriera, ma vi assicuro che tutto è fatto col più grande rispetto e con l'ammirazione più sincera per tutto ciò che vi riguarda, perchè non mi è possibile non amare voi e la vostra Siena..

Un rospo a Ferragosto

Giornata fresca e ventilata oggi, l'ideale per la tradizionale grigliata di Ferragosto. Noi l'abbiamo passata in famiglia, a casa dei miei genitori in compagnia di mia sorella, suo marito e i loro due piccoli monelli: Giovanni e Benedetta.

A tutto quello che si poteva umanamente grigliare ci ha pensato Anna (mia mamma) che ha portato in tavola carni e verdure cotti alla perfezione, oltre alle immancabili bruschette con aglio e senza, onde non scontentare nemmeno il palato più sofistico.

Dopo aver chiuso la parte del salato con un assaggio di pecorino di Norcia, si è aperto il buffet dei dolci, preparato da me e mia sorella. Buona la sua torta morbida alle pesche servita con una ganache di cioccolato fondente, io invece ho pensato al gelato (alla crema) e ai biscotti per il caffè, sfruttando così l'occasione per porre fine alla diatriba macarons/bacarons che continua fra me e Gabriele da qualche giorno.

Torta alle pesche di Clara

Quindi ho portato due ciotoline ben distinte con le due differenti preparazioni e alla fine, posso dire di avere vinto, anche se non in modo schiacciante, comunque una vittoria è sempre una vittoria, quindi punto e a capo, la questione è risolta! La giornata poi è proseguita in maniera molto tranquilla con i bambini che cercavano di stanare le lumache da ogni angolo del giardino, quando un grido ha tagliato l'aria, facendosi sentire forte e chiaro:"Un sciat! Un Sciat!". Era mia mamma che fra il serio e il divertito voleva avvisare tutti della sua scoperta: infatti vicino alla rete che divide il giardino di casa dall'orto c'era uno sciat  in carne ed ossa. Ma in quel momento carico di tensione una domanda si fa largo nella mia mente sconvolta: che cos'è uno sciat? La parola mi ricordava solo una specialità valtellinese, quindi c'era un piatto di sciatt in giardino? Certo chi ce lo aveva messo poteva avvisare prima che iniziassimo coi dolci! Curiosa all'ennesima potenza mi sono precipitata a vedere e.. sopresa.. Eccolo il piccolo e dolce sciat..

Ti avrei baciato volentieri, piccolino, ma  sei perfetto così.. ho sempre apprezzato  più i rospi veri dei finti principi azzurri!
Buona festa dell'Assunta a tutti!

Macarons After Eight

Ingredienti per circa 22 macarons

2 albumi (circa 65 gr)
3 rametti di menta fresca
65 gr di mandorle pelate
125 gr di zucchero a velo
30 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di colorante verde
Per il ripieno
100 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
7 cucchiai di latte

• Lascia gli albumi a temperatura ambiente per circa un'ora.
• Frulla le mandorle, le foglioline di menta e lo zucchero a velo in un mixer, fino ad ottenere una polvere molto fine.
• Monta gli albumi a neve ferma con lo zucchero semolato. A questo punto incorpora con un setaccio la polvere di mandorle e zucchero a velo, dal basso  Opzioni verso l'alto per non smontare il composto.
• Fodera una teglia con cartaforno e con una sac à poche forma dei mucchietti il più possibile uguali fra loro. Fai riposare per un'ora. Nel frattempo accendi il forno 150° in modalità statica.
• Cuoci le calotte dei macarons per 13 min circa, togli dal forno e fai raffreddare.
• Sciogli il cioccolato e il latte a bagnomaria , si formerà una crema: usala per accoppiare le due metà dei macarons.

Vigilia di Ferragosto con vista..

Le vigilie mi sono sempre piaciute, perchè cariche di attese per la festa che sta per venire e, un po' come "Il sabato del villaggio" di Leopardi, quasi le preferisco al vero e propio giorno di festa, che può in effetti tradire le aspettative. Quindi la vigilia me la godo propio e per me è l'occasione per preparare qualcosa di buono in cucina e iniziare già da subito a festeggiare.Quest'anno in particolare la cena si è aperta con un freschissimo aperitivo che insolitamente ha sorseggiato anche a Gabriele, che in genere non ama i cocktails; due belle porzioni di spaghetti alle vongole ci hanno saziato e deliziato assai. Tutto perfetto insomma, anche perchè non capita tutti i giorni di cenare con una vista così, oserei dire che è un privilegio che davvero in pochi possono vantare.. Ristorantino vista mare letteralmente pieds dans l'eau? No, troppo scontato. Baita ad alta quota con chef stellato incorporato? No, niente stanze per la notte e chi ha voglia di scendere a valle dopo cena? Città d'arte, allora? Ebbene sì, propio quella che tutto il mondo ci invidia: Roma caput mundi, meravigliosa e fiera nella sua decadenza, come non amarla? Sì, cena con vista su Roma, meglio di così ..ops, dimenticavo due piccole lettere..AS.. Va bene, scopro le carte: vigilia di Ferragosto a casa a guardare in tv la presentazione della Roma calcio e la successiva partita, che, a giudicare dalle urla di giubilo che provengono dal divano, si sta mettendo bene per i padroni di casa. Eh già, il regime democratico in questa casa è considerato obsoleto, siamo ritornati alla monarchia assoluta, decisamente più chic! E allora, da vera e incontrastata regina, mi ritiro nei miei appartamenti, dove mi dedicherò alla preparazione di un bel gelato alla crema e merighe ai lamponi da gustare l'indomani.. Sarà sicuramente un bellissimo Ferragosto da passare in compagnia delle persone che amiamo davanti ad una bella griglia di brace profumata, perchè di fronte agli affetti non c'è mare o montagna che tenga.. Quest'anno le attese della festa non verrano sicuramente disilluse, anche perchè, dopo una vigilia così, ce ne vuole davvero...

Spaghetti alle vongole

Ingredienti per due persone
130 gr di spaghetti
500 gr di vongole veraci con guscio*
1/2 bicchiere di prosecco o vino bianco
1 spicchio d'aglio
1 manciata di prezzemolo fresco
3 cucchiai di passata di pomodoro (facoltativo)
sale e pepe q.b
peperoncino a piacere

• Spurga le vongole mettendole in una ciotola con abbondante acqua fredda per almeno due ore, cambiando spesso l'acqua.
• Metti sul fuoco una pentola d'acqua e quando bolle sala e butta gli spaghetti.
• Nel frattempo trita il prezzemolo con lo spicchio d'aglio.
• Scola le vongole dall'acqua di spurgo e ponile in una larga padella coperta a fuoco alto. Quando si saranno aperte, bagna con del prosecco o con del vino bianco, fai evaporare, aggiungi il trito di aglio e prezzemolo e il peperoncino secondo il tuo gusto. Fai restrigere per un paio di minuti. Aggiungi i tre cucchiai di passata di pomodoro e regola di sale e pepe.
• Scola gli spaghetti e fai saltare nella padella con le vongole. Se dovessero essere troppo asciutti, aggiungi un filo d'olio extravergine di oliva. Dividi nei piatti e servi subito.

*Con questa quantità di vongole si possono saziare anche quattro persone.